Das Gemüse und der Wein oder Spargel und Silvaner

Das Gemüse und der Wein oder Spargel und Silvaner

Es ist noch in keinem Jahr leicht gewesen, unter dem Wall von extra aufgeschütteter Erde hervorzukommen, und dieses Jahr ist es besonders schwierig. Bei der Kälte wäre er ohne Tricks keinesfalls schon auf dem Teller. Dieses weiße Gold, der Spargel, der sogenannte König der Gemüse – Zuschreibungen aus einer guten alten Zeit?

Traditionell das krönende Gemüse für den Wonnemonat Mai – und dann bis ca. Mitte/Ende Juni zu genießen – haben die Anbauer die Saison deutlich nach vorn verlängert. Die krassesten aller Trends sind der Anbau im Gewächshaus und da – kaum zu glauben – schwitzt er auch noch einmal unter Folie, was die erste Ernte sogar bei Minusgraden ermöglicht. Oder die für den Spargelaustrieb eigens beheizten Felder in Kombination mit schwarzen Folien. Derartige Wärme-Booster-Szenarien im Verein mit Plaste und Elaste sind bei fast allen agrarindustriellen Spargelerzeugern (gern auch liebevoll Spargelhof „XY“ genannt) Standard geworden und treiben so die weißen Stangen in Richtung Erdoberfläche. Und unter den schwarzen Folien buckeln auch schon die Erntehelfer*innen, meist osteuropäischer Herkunft, stechen – und das ist alles andere als einfach - unterirdisch zu und bekommen dafür seit einiger Zeit Mindestlohn.

Aber wir wollen doch eigentlich die Lust auf dieses gesunde Gemüse mit köstlichem Wein als Begleitung wecken? Sind wir also gleich zu Beginn schon vom Thema abgekommen? Keineswegs! Wir sind der Meinung, es geht nur noch ehrlich und mit klarer Benennung von Zusammenhängen und Hintergründen. Und selbstverständlich gibt es die Alternativen, wie zum Beispiel den Gemüsebaubetrieb „Frau Müller“ aus Pegau.
Der Anbau findet handwerklich auf Schwarzerde statt, die besonders fruchtbar ist und die Tiefe des Geschmacks in den Spargel bringt. Diese Delikatesse ist zum handelsüblichen Preis und dienstags sowie freitags auf dem Leipziger Wochenmarkt erhältlich, wo auch wir in der Schlange stehen.

Bevor wir nun aber das Loblied des Silvaners singen, sagen wir leise: Es passt in Kombination mit weißem Fleisch auch gern ein kräftiger Weißburgunder, zu Süßwasserfisch und Meeresfrüchten in Kombination mit Spargel macht auch ein knackiger Riesling eine gute Figur.

Der Silvaner ist eine der ältesten Rebsorten. Die erste Anpflanzung in deutschen Gefilden geht nachweislich auf das Jahr 1659 im fränkischen Castell zurück. Die Urkunde habe ich dort persönlich in der historischen Bibliothek in Augenschein genommen. Der Besuch dieses geschichtsträchtigen Ortes lohnt sich ebenso wie eine Verkostung der Weine des ansässigen Weingutes, welches herausragende Weinberge bewirtschaftet und aus diesen so manchen hervorragenden Silvaner keltert. Dass die Rebsorte damals Österreicher hieß, sei hier genauso mit dem Siegel der Verschwiegenheit benannt wie der Sachverhalt, dass auch Grüner Veltliner ausgezeichnet zu Spargel passt.

Der Silvaner geht mit seiner im Allgemeinen recht säurearmen Struktur und der komplexen Fruchtigkeit mit den Aromen des weißen Stangengemüses eine einzigartige Harmonie ein. Die leicht bitteren, aber edlen Noten fangen die leichten Bitteranklänge des Spargels spielend ein. Die knackige Saftigkeit des Gemüses passt unglaublich gut zum Wein. Mit den Klassikern unter den Spargelgerichten, wie in Begleitung eines Wiener Kalbsschnitzels oder gern auch nur mit zerlassener Butter oder vielleicht doch die Hollandaise – von Hand angeschlagen ist zwar kein Muss, aber doch unsere dringende Empfehlung – harmoniert zum Beispiel der große Lagensilvaner von Julia Glaser aus der ersten Lage des Sommeracher Katzenkopfs. Nehmen wir als Vorspeise ein Spargel-Carpaccio, dazu eine fruchtige Erdbeer-Rhabarber-Vinaigrette, knackiges Baguette aus Weizensauerteig, dann befindet sich der Steillagensilvaner von Laura Seufert aus Iphofen in seinem Element, und gern der aktuelle Jahrgang. Dieser Wein ist knochentrocken, frisch und fordernd, gut im Trunk und hält die Spannung im Menü.

Dass der Silvaner als Rebsorte sich so gut auf das Terroir einlässt, schafft förmlich eine Verwandtschaft zum Spargelgemüse. Silvaner als Kulturgut zu bewahren, das ist eine wirkliche Aufgabe – das wird mir immer bewusster. Den Anbau und die Kultur des Spargels zu pflegen, stellt wohl eine ähnliche Herausforderung dar und ist uns als Teil einer Haltung im Leben, zum Lebensmittel, zum Genuss, als ein Bekenntnis in einer sich verändernden Welt wichtig. Silvaner und Spargel, das ist gelebte Harmonie in Weiß!

Unser Loblied auf den Silvaner spiegelt sich auch in unserem Sortiment. Ihr findet ihn bei uns aus der Saale-Unstrut-Region, aus Franken, aus dem Elsass und bald auch aus Rheinhessen. Viel Freude beim Stöbern in unserem Shop, und wir beraten euch gern.

 

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